Die Forderungen nach einer höheren Kaffeequalität ergeben sich konsequent aus dem Alltag ausserhalb von Heimen und Spitälern. Wer als Privatperson zu Hause oder an Bahnhöfen guten Kaffee geniesst, erwartet das auch am Arbeitsplatz. «Der Kaffee-Ausschank hat sich in den letzten Jahren auch in der Spital-Gastronomie klar verändert. Die gestiegenen Qualitätsstandards und Ansprüche im Ausser-Haus-Kaffeekonsum der letzten Jahre dringen heute auch in alle Schichten der Gastronomielandschaften von Spitälern vor», erläutert Wolfgang Popp, Verkaufsleiter bei der Franke Kaffeemaschinen AG. Aus diesem Grund geht es für die Verantwortlichen in der Gastronomie mehr denn je darum, auf die grundlegenden Besonderheiten im Umgang mit Kaffee zu achten. Evelyne Rast, Mit-Inhaberin der Gourmetrösterei Rast, fasst die wichtigsten Regeln zusammen: «Kaffee ist ein Frischprodukt. Das korrekte Handling (Frische, Lagerung, Reinigung, Zubereitung, etc.) sind daher erfolgsentscheidend. Genau so wichtig ist die Schulung und Kompetenz der Mitarbeiter. Nur eine vollumfänglich korrekte Zubereitung und eine gemeinsam mit dem Kaffeemaschinen Partner eingestellte Maschine führt zum perfektem Kaffeegenuss. Und natürlich gilt auch beim Kaffee das Qualitätsprinzip: Wer bei der Kaffeequalität einsparen will, verliert mehr als er vermeintlich spart.»
Ganzheitliche Konzepte sind gefordert
Über die Basisanforderungen hinaus reicht es aber für die Anbieter von Kaffeemaschinen nicht mehr, eine vorkonfigurierte Kaffeemaschine zu liefern. Alexander Scharf, Verkaufs- und Marketingleiter der Vassalli Service AG: «Servicedienstleistungen stehen immer mehr im Vordergrund.» Kaffeemaschinen-Hersteller sind gefordert, sich als leistungsfähiger Partner entlang der gesamten Kaffeewertschöpfungskette anzubieten. «Aus unserer Sicht geht es verstärkt darum, ganzheitliche Kaffeemaschinen-Konzepte anzubieten, mit denen sich individuelle Anforderungen der jeweiligen Einrichtung exakt erfüllen lassen», fasst Hansjürg Marti, Direktor Vertrieb und Service Schaerer AG Schweiz, den Ansatz zusammen. «Schaerer verfolgt hier auf Basis seiner weitreichenden Kaffeekompetenz eine 360-Grad-Strategie.» Entsprechend reicht die Beratung von der verwendeten Bohnensorte über die Entwicklung von Rezepten und der Auswahl der passenden Kaffeemaschinen inklusive technischer Konfiguration hinsichtlich Milchsystem, Anbindung an Bezahlsysteme bis zum Service- und Wartungskonzept. Dieses Konzept verfolgen auch andere Kaffeemaschinen-Hersteller. Lucien Besançon, Key Account Manager der Jura Elektroapparate: «Unser Professional-Sortiment bietet die Möglichkeit, massgeschneiderte Lösungen für jedes Anwendungsgebiet zusammenzustellen. Da sich die individuellen Bedürfnisse unterscheiden, legen wir besonderen Wert auf eine professionelle Bedarfsanalyse und kompetente Beratung. So findet sich am besten die ideale, massgeschneiderte Kaffee-Komplettlösung.»
Qualität zum attraktiven Preis
Man kann bereits heute feststellen, dass sich in den letzten Jahren viel verändert hat. Viele Betriebe sind bestrebt, Brühfilterkaffee durch frisch gemahlenen Kaffee zu ersetzen. In Restaurants und Cafés von Spitälern mit hohem Besuchsaufkommen wird heute praktisch überall frisch gemahlener Kaffee und eine grosse Auswahl von Kaffee-Milch-Mischgetränken ausgeschenkt. «In der Tat ist es erfreulich, dass Spitäler ihre Rolle zunehmend als ‹Gastgeberin› verstehen und die Gastronomie heute in den Spitälern einen erfreulich hohen Stellenwert geniesst», erläutert Wolfgang Popp von Franke. Dabei wird die Wirtschaftlichkeit nicht aus den Augen verloren. Bei den zunehmenden Qualitätsforderungen stehen Spitäler und Heime aber gleichzeitig unter wachsendem Spardruck und sind nicht mehr bereit, für qualitativ hochstehende Produkte auch mehr auszugeben. Zudem fusionieren oder kooperieren immer mehr Institutionen und verbessern damit auch die Verhandlungsposition gegenüber den Anbietern. Erich Isler, Direktor der Illycafé AG: «Die Herausforderung besteht darin, die Qualität der Aromastoffe zu wahren und den Kunden zu überzeugen, dass sich gute Qualität langfristig bewährt und den Kaffeeumsatz steigert. Mit einer herausragenden Qualität lässt sich nachweislich auch mehr Kaffee verkaufen.»
Trend zu Spezialitäten und Nachhaltigkeit
Das Bewusstsein der Gesundheitsinstitutionen für eine bessere Wirtschaftlichkeit ist offensichtlich. «Selbstverständlich sind perfekte Kaffeequalität, einfachste Bedienung und gutes Design zentrale Punkte. Die Kundschaft legt aber auch immer mehr Wert auf Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Ökologie. Gerade vor diesem Hintergrund können unsere langlebigen Vollautomaten ihre Stärken seit jeher voll ausspielen; mit Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt», so Lucien Besançon von Jura. Auch Evelyne Rast betont den Trend zur Nachhaltigkeit: «Die Herkunft und Themen rund um Nachhaltigkeit spielen vermehrt eine grössere Rolle. Immer mehr Konsumenten interessieren sich zudem verstärkt für Kaffee und wollen genau wissen, wo der Kaffee herkommt und unter welchen Bedingungen dieser angebaut wurde.» Mit dem Interesse steigt auch die Bereitschaft, Neues auszuprobieren. Bernhard Wüthrich, Regionalverkaufsleiter der Repa AG: «Wir erwarten vor allem Weiterentwicklungen im Milchlösungsbereich.» Zahlreiche Neuerungen setzen sich bereits im Markt durch: «Trends etablieren sich heutzutage viel schneller als früher. Beispiele dafür sind die Cold Brew Coffees für die heisse Zeit des Jahres oder verschiedene Milchsorten wie Sojamilch, Mandelmilch und Kokosmilch, die die herkömmliche Milch teilweise ersetzen.
Auch Energy-Drinks in grosser Varietät nehmen rasant zu», weiss Erich Isler von Illycafé. Die Trends kommen aus der herkömmlichen Gastronomie und beeinflussen Spitäler und Seniorenheime immer mehr. «Zum Beispiel steigt die Nachfrage seitens der Betreiber nach Technologien für die Zubereitung von mit Sirup aromatisierten oder kalten Kaffeespezialitäten. Je nach Ausrichtung der Gastronomie steigt zudem das Interesse an Kaffeekonzepten, die ein gewisses Barista-Feeling – sprich das Zelebrieren von Kaffeekultur – möglich machen. Dies reicht von Kaffeevollautomaten im Gastronomielook bis hin zu Halbautomaten, die Vorteile von Siebträgern und vollautomatischen Kaffeemaschinen vereinen, bis zum klassischen Siebträger», so Hansjürg Marti von Schaerer.
Bewegung gibt es auch im Markt der Kaffeeröster. Erich Isler von Illycafé bemerkt dazu: «Wir waren etwas überrascht über die Zunahme der Mikroröster im Inland und der internationalen Röster, die versuchen, auf dem Schweizer Markt Fuss zu fassen.»
Trends für 2020
Bei den aktuellen Trends sind sich die Experten insbesondere im Hinblick auf die verschiedenen Milchlösungen einig. Teilweise setzen sie aber auch unterschiedliche Akzente:
- Erich Isler, Illycafé: «Zertifizierungen spielen heute eine grosse Rolle. Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit stehen voll im Trend. Superfood Coffee, Cold Brew Coffee, Coffees-to-go sind sehr präsent und werden den Markt 2020 prägen.»
- Lucien Besançon, Jura: «Vielfalt und Flexibilität werden immer wichtiger. Unsere Kundschaft wünscht sich Spezialitäten vom Kaffeeklassiker bis zum hippen Trendgetränk – natürlich ganz intuitiv auf Knopfdruck. Es gilt auch, richtig mit Milch umzugehen. Unsere Cool Control garantieren Frische und halten sie permanent auf den zum Aufschäumen idealen 4° C. Und die Milchsystemreinigung auf Knopfdruck macht die Pflege besonders leicht.»
- Wolfgang Popp, Franke: «Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Kaffee und einem attraktiven Angebot von Milch-Mischgetränken wie Cappuccino oder Latte Macchiato ist ungebrochen, und sie wird sich auch 2020 fortsetzen.»
- Bernhard Wüthrich, Repa: «Ganz klar – Milchlösungen.»
- Hansjürg Marti, Schaerer: «Die Nachfrage nach Kaffeespezialitäten wie Cappuccino und Co. steigt, Betreiber investieren deshalb zunehmend in Vollautomaten, die eine breite Auswahl an Getränken in hoher Qualität zubereiten. Grosse, einfach gestaltete Displays, die sich auch bei eingeschränkter Beweglichkeit leicht bedienen lassen, ist bei der Selbstbedienung durch die Patienten/Bewohner das A und O. In Krankenhäusern und Seniorenheimen spielen zudem eventuelle Lebensmittelunverträglichkeiten eine wichtige Rolle. Milchsysteme, die auch die Verwendung von laktosefreier Milch erlauben, werden dementsprechend relevanter. Auch die Kombination von Kaffeevollautomaten für Spezialitätengetränke und Filterkaffeemaschinen kann sinnvoll sein. Besteht beispielsweise ein umfangreiches Frühstücksangebot in der Cafeteria, lässt sich das ‹Kännchen Kaffee› in Stosszeiten schnell aus der Filterkaffeemaschine befüllen. Der Vollautomat kann in dieser Zeit ausschliesslich für die Zubereitung von Spezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato genutzt werden. Ein weiterer Trend ist die Einrichtung autarker Kaffeestationen auf Basis von Kaffeevollautomaten für die Selbstbedienung.»
- Evelyne Rast, Rast Kaffee: Die Suche nach individuell auf die Konsumenten abgestimmten Kaffee-Spezialitäten wird zunehmen. Für Qualitäts-Kaffee ist der Kunde auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Die interne Kaffee-Kompetenz ist durch Schulung und Weiterbildung zu steigern. Hinsichtlich Kaffeemaschinen werden Geräte erwartet, welche konstant höchste Qualität produzieren und eine breite Auswahl an programmierbaren Kaffeespezialitäten, insbesondere bei Milchmischgetränken, zulassen. Es gilt, noch mehr in Richtung Qualitäts-Kaffee zu unternehmen.
- Alexander Scharf, Vassalli: «Coffee to go ist immer noch im Fokus. Und die Kaffeequalität wird immer wichtiger. Kunden, die das nicht verstehen, verlieren massiv Umsatz und somit auch Marge.»
Welche Schwerpunkte setzen Produzenten und Hersteller?
Entsprechend der aktuellen Trends sind die Kaffee- und Maschinenhersteller mit viel Schwung ins neue Jahr gestartet. Zahlreiche Neuheiten und Innovationen sind bereits im Markt oder werden kurzfristig eingeführt. Auch werden die Möglichkeiten der Digitalisierung immer mehr genutzt und den Kunden angeboten. Beispielsweise stellen die Systeme einiger Kaffeeautomaten Informationen bereit, welche Getränke am stärksten nachgefragt werden, zu welchen Zeiten am meisten Kaffee verkauft wird oder – bei mehreren angeschlossenen Einrichtungen – wie sich die Performance einzelner Standorte darstellt. Auf Basis dieser Daten lassen sich verschiedene Massnahmen einleiten, wie beispielsweise das Aufschalten gezielter Werbeaktionen auf die Maschinendisplays oder die Anpassung des Getränkeportfolios entsprechend der Kundenvorlieben. Zudem können Maschinen tageszeiten- und nutzungsabhängig an verschiedenen Standorten aufgestellt werden, beispielsweise zu Stosszeiten im Frühstücksbereich und nachmittags zusätzlich in der Cafeteria.
Darauf konzentrieren sich namhafte Unternehmen in diesem Jahr:
Illycafé bringt mit dem Illy Single Origin Desita ein neues qualitativ hochwertiges Produkt auf den Markt. Rechtzeitig zu Beginn der warmen Jahreszeit bereichert ausserdem ein kalter Kaffee das Angebot – der Illy Cold Brew Coffee.
Jura setzt auf die Jura Operating Experience (J.O.E.). Sie bringt Bedienung, Individualisierung und sogar Statistik und Kontrolle aufs Smartphone. Intelligent konzipierte Peripheriegeräte erlauben es Kaffee-Komplettlösungen von Jura, flexibel mit den Ansprüchen mitzuwachsen.
Vassalli hat auf der IGEHO die neue M100 Attiva vorgestellt, die auch bereits erhältlich ist. Beim neuen Modell wurde an Design und Heizelementen gearbeitet, die Ergonomie und die Schnittstelle verbessert (Touch oder mit Tasten) und individuelle Gestaltungsmöglichkeiten eingebaut. Ab Q2/Q3 ist die neue S60 verfügbar. Der erste Vollautomat mit dem Look einer traditionellen Maschine.
Franke will Kunden bei der Umstellung auf frisch gemahlenen Kaffee unterstützen. Oft steht der Wunsch nach dezentralen Lösungen im Vordergrund, nahe beim Patienten und auf kleinstem Raum. Franke wartet dazu mit seiner A-Linie mit einem kompletten Sortiment an Kaffeevollautomaten in allen Leistungsklassen auf. Als Innovation und Neuzugang lanciert Franke Kaffeemaschinen gerade die Franke A300 – ein kompaktes Gerät mit allen Features der «grossen» Franke Vollautomaten.
Repa konzentriert sich 2020 auf die Zusammenarbeit zwischen REPA AG, Fruchthof AG und Kolanda-Regina AG. Diese Kooperationen will man intensivieren.
Schaerer bietet eine breite Palette von Automaten für verschiedene Anforderungen. Für die Kaffeeversorgung in der Kantine oder Cafeteria gibt es das Coffee-Soul-Modell. Sie hat eine empfohlene Tagesleistung von bis zu 250 Tassen. Mit einer Breite von 33 cm ist sie auch für kleine Theken geeignet. Das integrierte Milchsystem Best Foam erlaubt die Zubereitung von kaltem und heissem Milchschaum auf Barista-Niveau. Das Maschinenkonzept der neuen Coffee Soul «Select» bietet vielfältige Kombinationen und bietet Kunden damit eine hohe Flexibilität bei der Konfiguration ihres massgeschneiderten Kaffeemaschinen-Konzepts. Mit der Schaerer Premium Coffee Corner hat Schaerer ein Konzept für das Selbstbedienungs-Segment entwickelt, das auch für die Kaffeeversorgung in Care-Einrichtungen geeignet ist. Die digitale Lösung Schaerer Coffee Link liefert eine Fülle an Daten sowie Auswertungs- und Steuerungsoptionen, um die Effizienz und Wirtschaftlichkeit über die gesamte Wertschöpfungskette zu erhöhen.
Rast Kaffee baut die Qualitätsstrategie mit Spezialitäten wie beispielsweise dem «fairwilde» Kaffee aus Myanmar weiter aus. Darüber hinaus bietet Rast individuelle Röstprofile an und intensiviert den Ausbau von Blends.
Rex Royal bringt mit der «Rex-RoyalS2» eine Neuentwicklung für Betriebe mit kleinem und mittlerem Bedarf auf den Markt. Trotz seiner Kompaktheit bietet das Gerät die gesamte Vielfalt eines grossen Vollautomaten und hat sowohl einen perfekt gebrühter Espresso, komplexe Kaffeekreationen mit Milch oder Instant-Pulver erweiterbar mit flüssigen Aromen im Angebot. Der videofähige 7-Zoll-TouchScreen ermöglicht das Abspielen von bewegten und statischen Bildern. Mit der optionalen Telemetrie-Lösung «Rex-Royal Cloud» werden Informationen zentral verwaltet und individuell, pro Kaffeemaschine, bereitgestellt.
